Prednosti i nedostaci svakog od pektina, karagenana i modificiranog kukuruznog škroba

Prednosti i nedostaci svakog od pektina, karagenana i modificiranog kukuruznog škroba

Pektin je polisaharid ekstrahiran iz voća i povrća koji može tvoriti gel sa šećerima u kiselim uvjetima. Na čvrstoću gela pektina utječu čimbenici kao što su esterifikacija, pH, temperatura i koncentracija šećera. Pektinske meke bombone karakterizira visoka prozirnost, nježan okus i nije ih lako vratiti u pijesak.

Pektin se može podijeliti na pektin s visokim udjelom metoksila i pektin s niskim udjelom metoksila prema stupnju metil esterifikacije. Sustav gela s visokim sadržajem estera pektina koji ispunjava osnovne uvjete stvaranja gela za pH 2,0 ~ 3,8, topljive krute tvari 55%, te utječe na stvaranje gela i snagu sljedećih čimbenika:
- Kvaliteta pektina: dobra ili loša kvaliteta izravno utječe na sposobnost i čvrstoću stvaranja gela; i
- Sadržaj pektina: što je veći sadržaj pektina u sustavu, to je lakše formirati zonu međusobnog povezivanja i bolji je učinak gela;
- Sadržaj i vrsta topljivih krutih tvari: različiti sadržaji i vrste topljivih krutih tvari, natjecanje za molekule vode različitog intenziteta, stvaranje gela i snaga različitih učinaka;
- Trajanje temperature i brzina hlađenja: brzina hlađenja se ubrzava kako bi se smanjila temperatura stvaranja gela, naprotiv, temperatura sustava dugo vremena na malo višoj temperaturi od temperature gela dovest će do porasta temperature stvaranja gela.

Sustav niskoesterskog pektina i visokoesterskog pektina je sličan, uvjeti formiranja gela niskoesterskog pektina, temperatura gela, čvrstoća gela itd. također su podložni sljedećim čimbenicima međusobnih ograničenja:
- Kvaliteta pektina: dobra ili loša kvaliteta izravno utječe na sposobnost i snagu stvaranja gela.
- DE i DA vrijednost pektina: kada se DE vrijednost poveća, temperatura stvaranja gela se smanjuje; kada se vrijednost DA povećava, temperatura formiranja gela također se povećava, ali vrijednost DA je previsoka, što će dovesti do toga da temperatura stvaranja gela premaši temperaturu vrelišta sustava, te će sustav odmah formirati pre-gel;
- Sadržaj pektina: povećanje sadržaja, jačina gela i temperatura stvaranja gela rastu, ali previsoka će dovesti do stvaranja pred-gela;
- Koncentracija Ca2+ i Ca2+ kelirajuće sredstvo: povećava se koncentracija Ca2+, raste čvrstoća gela i temperatura gela; nakon postizanja optimalne čvrstoće gela, koncentracija kalcijevih iona nastavlja rasti, čvrstoća gela počela je postajati krhka, slabija i na kraju se formira pred-gel; Kelatno sredstvo Ca2+ može smanjiti učinkovitu koncentraciju Ca2+, smanjiti rizik od stvaranja pre-gela, posebno kada sustav ima veći sadržaj krutih tvari.
- Sadržaj i vrsta topljivih krutih tvari: sadržaj topljivih krutih tvari je visok, čvrstoća gela se povećava i temperatura gela raste, ali previsok je lak za stvaranje predgela; a različite vrste će utjecati na sposobnost vezanja pektina i Ca2+ u različitim stupnjevima.
- pH vrijednost sustava: pH vrijednost za formiranje gela može biti u rasponu od 2,6~6,8, viša pH vrijednost, potrebno je više iona pektina ili kalcija za formiranje iste kvalitete gela, a u isto vrijeme može poboljšati niža temperatura stvaranja gela.

Karagenan je polisaharid ekstrahiran iz morskih algi koji na niskim temperaturama stvara elastičan i proziran gel. Na snagu gela karagenana utječu čimbenici kao što su koncentracija, pH, temperatura i ionska koncentracija. Carrageenan soft bombon karakterizira snažna elastičnost, dobra žilavost i nije lako otapanje. Karagenan može formirati gel dobre elastičnosti i visoke prozirnosti na niskoj temperaturi, a može djelovati s proteinima kako bi povećao nutritivnu vrijednost i stabilnost kreme.

Karagenan je stabilan u neutralnim i alkalnim uvjetima, ali u kiselim uvjetima (pH 3,5), molekula karagenana će se razgraditi, a zagrijavanje će ubrzati stopu razgradnje. Karagenan može stvarati gelove u vodenim sustavima u koncentracijama od 0,5% ili više, au mliječnim sustavima u koncentracijama od samo 0,1% do 0,2%. Karagenan može djelovati s proteinima, a rezultat ovisi o izoelektričnoj točki proteina i pH vrijednosti otopine. Na primjer, u neutralnim pićima, karagenan može formirati slab gel s mliječnim proteinima kako bi se održala suspenzija čestica i izbjeglo brzo taloženje čestica; karagenan se također može koristiti za uklanjanje neželjenih proteina u sustavu djelovanjem s proteinima; neki karagenan također ima funkciju brzog formiranja flokulentnog taloženja proteina i polisaharida, ali ovo taloženje je lako ponovno raspršiti u protoku vode. Taloženje se lako redispergira u toku.

Modificirani kukuruzni škrob je vrsta kukuruznog škroba koji je fizički ili kemijski tretiran kako bi se formirao elastičan i proziran gel na niskim temperaturama. Na snagu gela modificiranog kukuruznog škroba utječu čimbenici kao što su koncentracija, pH, temperatura i ionska koncentracija. Fondant od denaturiranog kukuruznog škroba karakterizira jaka elastičnost, dobra žilavost i nije ga lako vratiti u pijesak.

Modificirani kukuruzni škrob može se koristiti u kombinaciji s drugim gelovima na biljnoj bazi kao što su pektin, ksantanska guma, guma od zrna akacije itd., kako bi se poboljšala tekstura i senzorna svojstva kreme. Modificirani kukuruzni škrob može poboljšati viskoelastičnost i fluidnost fondanta, smanjiti rizik od predgeliranja i nestabilne strukture gela, skratiti vrijeme sušenja ili sušenja i uštedjeti energiju.